Livre "SECRETS DE CRÈME GLACÉE" d'ANGELO CORVITTO
Le MEILLEUR livre technique sur la fabrication de glaces
- Langue : anglais et espagnol
- Pages : 392
- Taille: 245x297 mm 125
- Formules équilibrées pour glaciers et restaurants.
- Préparation des matières premières et traitement de l'élaboration étape par étape.
- Composition et paramètres de tous les ingrédients utilisés dans l'élaboration des glaces.
- Elaboration de glaces avec de petites machines comme le « roner » ou le « pacojet ». Conseils et ressources professionnels.
Ce maître glacier vous propose une sorte de jeu de pure logique qui finit par vous séduire, quel que soit votre niveau d'expertise en fabrication de glaces. Presque sans vous en rendre compte, vous assumez les règles du jeu et commencez à utiliser sa terminologie. On maîtrise vite des concepts comme l'AFP, le SP, la température de service... et les pièces commencent à s'emboîter. La récompense ultime est l’équilibre, qui s’obtient au moyen d’un système minutieux de compensations où il n’y a pas de place pour le hasard.
Vous pouvez passer plusieurs heures à théoriser avec Angelo sur la façon de préparer la meilleure glace possible. Au fur et à mesure que vous trouvez la réponse à certaines questions, de nouvelles questions surgissent, que vous parvenez à résoudre, etc. Je peux vous assurer qu'il s'agit d'un exercice très enrichissant, même pour ceux qui ne sont pas professionnels du secteur.
Ce jeu de glace n'est rien d'autre qu'une méthode rigoureuse bien définie, parfaitement construite, sans fissures, qui vise l'élaboration d'une glace de la meilleure qualité possible. Une méthode qui est le résultat de longues années de métier, d'expérience et surtout, le résultat de l'inquiétude infinie d'un professionnel qui a recherché chaque jour tout au long de sa carrière.
« Les secrets de la glace. "Une glace sans secrets" est bien plus qu'un simple manuel de fabrication de glaces destiné aux glaciers. C'est un ouvrage essentiellement pratique pour que chaque professionnel de la gastronomie en général (cuisiniers, pâtissiers, glaciers, traiteurs...) puisse réaliser la meilleure glace possible, adaptée à ses propres besoins et à ses propres moyens.
Ce travail apporte une grande quantité d’éléments vraiment innovants. Une analyse approfondie de chacune des questions en relation avec les ingrédients, les processus d'élaboration, les températures de service, la conservation, le transport, la présentation et la vente, toutes les glaces parfaitement regroupées en différentes familles, un langage totalement compréhensible, une gestion agile et dynamique. design, font de ce livre un outil véritablement inestimable.
